アントシアニン（anthocyanin）

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2010/10/29(金) 午後 7:17

アントシアニン（anthocyanin）
http://www.obihiro.ac.jp/~kojima/kougi/seibutsu-jisshu/6.html
アントシアニンの特徴としてｐＨの変動による色調の変化があげられる。
酸性が強くなるほど明るくなり、中性～アルカリ性へと移行するほど暗くなっていく。
同時に、安定性もｐＨによって変化し、酸性が強いほど安定で、中性，アルカリ性になる程不安定になる。この変化は、左図Ｃ環における脱プロトン化、同Ｃ環２位炭素における水和によるもの。アントシアニンの種類によって色調，安定性は一様ではなくそれぞれ異なる。これはアントシアニンの構造において"Ｒ"に結合する物質の数や種類の違いによって左右されるからである。
例えば、赤キャベツでは酸性が強いほど赤、中性へかけて赤紫～紫となり、
赤ダイコンでは酸性が強いほど橙色、中性へかけては橙～赤となる。
安定性は赤キャベツの方が優れている。